巧克力粘度您知道是多少
首先我們先了解一下,為什么要測(cè)巧克力的粘度?
巧克力是一種以脂肪為分散介質(zhì),糖、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復(fù)雜的多相分散體系。融化巧克力的流變學(xué)特性及其測(cè)量在巧克力生產(chǎn)加工,尤其是巧克力的精練、澆模、涂衣、輸送等工藝過程中,具有重要的意義和作用。在生產(chǎn)加工過程中,如果原料的粘度過大,會(huì)導(dǎo)致攪拌困難,輸送管道阻力增加,泵的負(fù)荷增大,物料填充成型性能變差,涂衣成型過程中涂層偏厚或涂布量難以控制,供給原料的噴嘴堵塞等弊端;粘度過低,會(huì)導(dǎo)致涂布成型過程中涂布量不足,芯體部分外露,增加可可脂的耗用比例,同時(shí)也不利于物料的存儲(chǔ)與運(yùn)輸。
巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關(guān),引起液態(tài)巧克力表觀粘度變化的因素包括:油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類、油脂的結(jié)晶化等。所以,在巧克力的加工工藝中,必須注意對(duì)表觀粘度的控制。通過對(duì)巧克力漿料的流變特性測(cè)定,控制產(chǎn)品質(zhì)量,鑒別產(chǎn)品優(yōu)劣,并為工藝和設(shè)備提供設(shè)計(jì)依據(jù)。
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